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        酒廠用水,特別是釀造用水,對水質有著嚴格的要求。這些要求通?;谒奈锢硇再|、化學性質和微生物學性質,以確保最終酒產品的品質、口感和安全性。以下是對酒廠用水水質要求的詳細歸納:

        一、物理性質要求

        1. 外觀:無色透明,無懸浮物及沉淀物。如呈現微黃色,可能含有有機物;如呈渾濁,可能含有氫氧化鐵、氫氧化鋁和懸浮的小顆粒。這些雜質可能會影響酒的色澤和清晰度。
        2. 氣味:應無任何氣味或異味。有泥臭味、硫化氫味、鐵腥味等異味的水不適合用于釀酒,因為它們可能會給酒帶來不良的氣味。

        二、化學性質要求

        1. pH值:通常在6.8~7.2之間,這是為了保持酒液的穩定性和酵母菌的適宜生長環境。pH值過高或過低都可能影響酵母菌的活性,從而影響發酵過程。
        2. 總硬度:硬度是指水中溶解的堿金屬鹽的總和,主要以鈣鹽和鎂鹽為基礎。釀造用水總硬度應在2.504.28mmol/L(或712°d)之間,中等硬水較為適宜。這是因為適量的鈣和鎂離子有利于酵母菌的生長和酒液的發酵過程。但硬度過高或過低都可能對酒質產生不良影響。
        3. 游離氯:游離態的氯量不得超過0.1mg/L,以避免對微生物生長產生不良影響。氯是一種常用的消毒劑,但過量存在會破壞酒中的微生物平衡,影響發酵過程。
        4. 硝酸態氮:釀造用水中的硝酸態氮含量應在0.2~0.5mg/L之間,以保證水中的氮源充足,有利于酵母菌的繁殖和發酵過程。
        5. 重金屬及有害物質:重金屬(如鉛、砷、銅、汞、錳等)和其他有害物質(如亞硝酸鹽、硫化物、氟化物、氰化物等)的含量應盡量控制在安全范圍內,以避免對酒質和人體健康產生不良影響。

        酒廠用水水質要求一覽

        三、微生物學性質要求

        1. 細菌及大腸桿菌:釀造用水要求不得檢出細菌和大腸桿菌,以確保水的衛生安全。這些微生物的存在可能會污染酒液,影響酒的品質和口感。
        2. 菌落總數:微生物指標中的菌落總數應控制在較低水平,以確保水的純凈度和安全性。

        四、其他特殊要求

        1. 水質穩定性:酒廠用水應保持穩定的水質,避免季節性變化或污染事件對水質造成不良影響。
        2. 水源選擇:優先選擇清潔、充足且未受污染的水源,如山泉水、深井水等。地表水(如河水、湖水)在使用前應進行充分處理,以確保水質符合釀酒要求。

        綜上所述,酒廠用水水質要求嚴格,需要綜合考慮水的物理性質、化學性質和微生物學性質等多個方面。只有確保水質符合相關要求,才能生產出品質優良、口感純正的酒產品。

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